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Prodotti da forno: gli ingredienti
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
Una scelta oculata
La scelta degli ingredienti con cui preparare un impasto di base per prodotti da forno, rispecchia la buona riuscita di tutta la lavorazione e naturalmente del risultato finale.
Quindi, deve essere rivolta all’alta qualità e alla genuinità della produzione.
Gli ingredienti che occorrono per la preparazione di un ottimo impasto di base per prodotti da forno sono:
- 1 kg. di farina
- 25 gr. di lievito di birra
o in alternativa,
- 330 gr. di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto d’orzo o di zucchero
- 7 prese di sale
- 4 cucchiai di olio evo
- 550/600 ml. di acqua
La quantità di acqua, dipende dall’umidità della farina, quindi saranno la nostra mano e l’esperienza, a determinare nel tempo i giusti rapporti.
La quantità di lievito di birra, può variare a seconda della stagione e della temperatura ambiente; 25 grammi di lievito per ogni chilo di farina è il rapporto ideale, ma può essere anche dimezzato se fa molto caldo, o addirittura raddoppiato se fa molto freddo.
La differenza di quantità di utilizzo del lievito madre, rispetto a quella del lievito di birra è legata alla concentrazione di enzimi lievitanti, che è maggiore nel lievito di birra e minore nel lievito madre, con una conseguente differenza, anche nei tempi di lievitazione.
Procedimento
Una regola fondamentale da seguire, nella preparazione di un impasto o di un composto, che sia salato oppure dolce è quella di unire le polveri e i liquidi separatamente.
Dopo aver pesato gli ingredienti quando necessario e preparato la mise en place, ovvero tutti gli ingredienti davanti a noi, pronti all’utilizzo procediamo con la primissima fase, ovvero, la preparazione della parte liquida, che è anche quella che influirà maggiormente sulla buona riuscita della lievitazione.
Scaldare quindi l’acqua fino a raggiungere una temperatura di circa 29 gradi, aggiungere il lievito e il malto d’orzo o lo zucchero.
Scaldare sotto l’acqua corrente calda una forchetta, per evitare che abbassi la temperatura del composto di lievitazione e mescolare il tutto fino a perfetta amalgamazione.
Lasciare riposare per 10/15 minuti, fino alla formazione di una schiumetta sulla superficie; avvicinando un orecchio sentiremo “frizzare”, come quando si versa dell’acqua gasata in un bicchiere.
Ciò avviene a causa degli enzimi lievitanti, contenuti nel lievito, che nutrendosi della parte dolce da noi aggiunta, si rinvigoriscono e opereranno una lievitazione perfetta.
In questa fase, MAI fare venire in contatto il sale con il lievito, altrimenti si ottiene l’effetto contrario, ovvero, il depotenziamento o addirittura l’uccisione degli enzimi lievitanti.
In una capiente terrina, contenente la farina, unire il sale e mescolare bene con le mani per qualche minuto, di modo che venga assorbito dall’umidità della farina; infatti, conclusa questa operazione, il sale aggiunto non sarà più palpabile.
Unire anche l’olio e mescolare sempre con le mani, fino a totale assorbimento.
Ora siamo pronti per dare origine all’impasto vero e proprio.
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La scelta della farina
Esistono molte qualità di farine utilizzabili per la realizzazione di prodotti da forno.
La scelta migliore, rivolta non solo a un risultato soddisfacente delle lavorazioni, ma anche a un aspetto salutistico della nutrizione è sicuramente quella che riguarda le farine integrali.
Questo perché, le farine integrali non vengono raffinate come quelle bianche.
Nelle fasi di raffinazione che generano le farine bianche, vengono utilizzati prodotti chimici e sbiancanti altamente tossici per l’uomo.
Residui di queste sostanze, rimangono nelle farine e vengono immesse nel nostro corpo durante la nutrizione, provocando nel tempo, malattie anche molto gravi.
Inoltre, viene anche eliminato il germe di grano, che è la parte nutriente fondamentale del grano stesso.
Quindi, considerando il nonsenso di nutrirsi di qualcosa, che oltre non nutrire fa anche male alla salute, la scelta della farina, per la produzione di prodotti da forno, deve ricadere su farine integrali.
Per maggiori informazioni al riguardo, si consiglia di leggere l’articolo dedicato: