Esistono varie possibilità di cottura e quindi, dobbiamo vedere nel dettaglio come agire; se per esempio per la cottura utilizzeremo un normale forno da cucina, che arriva a un massimo di 250 gradi, possiamo infornare tranquillamente, ma se utilizzeremo un forno a legna o un fornetto elettrico per pizze, che possono arrivare a cuocere anche fino a 400 gradi e quindi in un tempo di gran lunga minore, saranno necessarie altre 2 lievitazioni.

Nell’ultimo caso descritto, dovremo iniziare la preparazione dell’impasto la mattina, per avere il prodotto finito la sera.

Infatti, una volta ottenute le forme a pallina, come nel caso delle pizze rotonde, come quelle che si gustano in pizzeria, per intenderci, queste dovranno lievitare ulteriormente in frigorifero, all’interno un contenitore ermetico, avendo attenzione che durante questa terza lievitazione non vengano in contatto.

Le forme a pallina per le pizze rotonde, avranno un peso di 250/280 grammi l’una, a seconda che si voglia ottenere una pizza più morbida e quindi leggermente più alta, oppure più croccante e quindi molto sottile.

La lievitazione in frigorifero deve durare da 4 alle 5 ore, per dare poi spazio a una quarta lievitazione, che sarà eseguita seguendo i criteri della seconda, per almeno altre 2 ore.

Queste operazioni, servono per poter conferire maggiore elasticità all’impasto, nel caso di una lavorazione ulteriore delle forme, dopo la seconda lievitazione e prima della cottura.

Infatti, possiamo notare, che con una preparazione che va in cottura subito dopo aver dato le forme e aver lievitato la seconda volta, la pasta non viene più lavorata; ma in caso contrario, ovvero di una lavorazione successiva, come esempio stendere l’impasto per ottenere una pizza da cuocere ad alte temperature, si rendono appunto necessarie lievitazioni ulteriori.

A questo punto, possiamo procedere con la fase successiva, ovvero, quella della cottura.