Sciogliere il malto d’orzo nell’acqua, unirlo alla farina e impastare, fino a quando la consistenza, risulterà omogenea e morbida.

Riporre l’impasto ottenuto in un barattolo leggermente infarinato, incidere la superficie con un taglio a croce, coprire con un panno umido e della pellicola trasparente.

Lasciare riposare il tutto per 48 ore a temperatura ambiente, tra i 18 e i 25 gradi.

La vicinanza del barattolo a della frutta matura, favorirà la formazione degli alveoli.

Passate le 48 ore, effettuare il primo rinfresco, prelevando 200 grammi di composto e rimpastando il rimanente con altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua tiepida, lasciando poi riposare il tutto per altre 48 ore.

Ripetere la procedura di rinfresco per due settimane, avendo cura, successivamente, di rifarla tutte le volte che si utilizzerà il lievito, rimpiazzando con la farina e l’acqua, la stessa quantità utilizzata.

Se il lievito madre non viene utilizzato tutti i giorni, riporlo in frigorifero ed effettuare almeno un rinfresco ogni settimana.

Se viene utilizzato spesso e quindi rinfrescato regolarmente, il lievito madre si può definire “eterno”, perché si tratta di un ciclo continuo, che non viene spezzato e continua ad auto rigenerarsi.

Per quanto riguarda la dose di utilizzo, questa è superiore a quella normalmente utilizzata per il lievito di birra fresco, ovvero 330 grammi per ogni chilo di farina.

In estate, quando le temperature sono più alte, sono sufficienti 200/250 grammi per ogni chilo di farina.

La perfezione dei rapporti da praticare è lasciata all’esperienza personale e alla diversa umidità e consistenza della farina utilizzata.

Anche per la lievitazione sarà necessario molto più tempo; infatti per avere una lievitazione perfetta, occorreranno 8/10 ore.

Il risultato finale della preparazione, sarà però, il migliore in assoluto ottenibile.