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Il mondo Gluten Free
E’ un mondo particolare, fatto di realtà alimentari diverse, rispetto a quelle a cui siamo abituati, in quella che si potrebbe chiamare normalità, anche se, come sappiamo bene, si tratta di un concetto molto relativo.
Le cose da sapere sono tante, ma nello stesso tempo è sempre nostra cura cercare di informare, senza appesantire o annoiare e sperando di esserci riusciti, dedichiamo questa pagina a celiaci e intolleranti al glutine, ma a livello informativo a tutti coloro che vogliono saperne di più.
Cos'è il glutine
Con il termine glutine, viene indicato un complesso proteico tipico di alcuni cereali caratterizzato, a livello chimico, dall’essere insolubile in ambiente acquoso. Le frazioni, ovvero le componenti, meglio caratterizzate di questo insieme di proteine sono due: la prolammina, nota con il nome di gliadina nel frumento e responsabile dei principali fenomeni di reazioni avverse nei soli soggetti allergici e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma della cariosside di cereali quali frumento, orzo, segale. Il glutine è la più importante proteina di riserva di molte specie di cereali, ha un valore nutritivo ridotto ma è un buon emulsionante e un buon supporto per aromi, gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza. Per questo il glutine ha impieghi versatili in piatti pronti, salse e funge da eccipiente nella tecnologia degli alimenti.
Caratteristiche del glutine
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto, la quantità e il grado di integrità delle proteine che lo compongono, presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco è del 7% e generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri, ecc), maggiore è il contenuto di glutine, migliori sono la crescita e la capacità di lievitazione del prodotto. In questo caso, pariamo di “farina di forza”, ovvero con un contenuto proteico importante. La farina “manitoba” è la più conosciuta tra le farin4 dii forza, ed è la più utilizzata, quando si vuole ottenere nei prodotti da forno, morbidezza e sofficità, oltre che una lievitazione eccezionale.
Altri utilizzi del glutine
Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane e vegane ed è la base del seitan e del muscolo di grano. Sono entrambi dei preparati a base di glutine, ma mentre il seitan vien ottenuto partendo da impasto di farina e acqua, il muscolo di grano è farina di glutine pura. Gli impeghi sono molteplici; tuttavia in questo uso va tenuto conto che il glutine, pur essendo una proteina è carente dell’amminoacido lisina e richiede pertanto un’integrazione dietetica con dei cereali, che ne contengono una grande quantità, per evitare carenze alimentari. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l’apprettatura di carte e tessuti.
Intolleranza al glutine
L’intolleranza al glutine, chiamata più precisamente sensibilità al glutine non celiaca è una particolare patologia legata al glutine: chi ne soffre non è in grado di assimilarlo correttamente. Diversi aspetti di questa patologia possono confondere e portare fuori strada. Innanzitutto, non è corretto inserirla nella categoria delle allergie (e non va quindi fraintesa per allergia al grano): quando si è in presenza di un’allergia, infatti, il sistema immunitario della persona che ne soffre, reagisce sviluppando una grande quantità di anticorpi. Questo non avviene nell’organismo delle persone intolleranti. Si sbaglia inoltre ad associare l’intolleranza al glutine alla sindrome del colon irritabile. Se infatti la sintomatologia è molto simile, cause e caratteristiche dei due disturbi sono molto diverse.
Celiachia
Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. La digestione avviene a opera di transglutaminasi intestinali che modificano la glutammina, un amminoacido, e nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre in soggetti sensibili alcuni peptidi derivati dal glutine, provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di celiachia. Ma tutto ciò non è deleterio solo per i celiaci; il glutine può dare seri problemi di salute anche a soggetti sani, di digestione e lo sviluppo di colesterolo cattivo.
La vita senza glutine
Non bisogna spaventarsi e nemmeno credere di dover fare una vita di rinunce alimentari, quando non si può assumere glutine. In realtà, si tratta di una proteina, che può dare seri problemi di salute a prescindere. Quindi, una vita senza glutine è certamente una vita più sana e se si escludono tutti i prodotti animali, Gluten Free e Veganismo, hanno moltissimo da condividere. Certo, perché è un errore gravissimo da non commettere, per celiaci e intolleranti al glutine, pensare che i prodotti animali siano il loro unico nutrimento possibile e possano attenuare il senso di rinuncia. In realtà, un’alimentazione che sia veramente sana, deve escludere in primis tutti i prodotti raffinati, i derivati animali e il glutine; quindi, tutto ciò che non può essere considerato cibo, perché non è nutrimento sano.
La cucina Gluten Free
Al giorno d’oggi, la cucina senza glutine ha fatto passi da gigante. Infatti, si è riusciti a replicare pasta, pizza, focacce, brioche ecc., utilizzando altre farine non contenenti glutine, ma nello stesso tempo, di gusto molto piacevole. La cucina Vegan, in questo caso va benissimo anche per i celiaci e gli intolleranti, perché tutti i vegetali non contenenti glutine (e sono un’infinità), possono essere assunti, senza problemi e anche certi prodotti da forno e pasta, possono essere realizzati, utilizzando farine di riso o comunque senza glutine. Quindi, anche chi ha la passione della cucina, unendo Vegan e Gluten free, può ottenere dei meravigliosi risultati. Nel nostro ricettario, vi sono pubblicate circa 1.300 ricette, di cui la maggior parte, sono anche Gluten Free.
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